□欧阳军

　　“杂烩”是一道著名的传统佳肴，从古至今均有烹制。此菜选料“杂”，动、植物水陆俱陈，既有高档的，又有普通的；既有荤的，又有素的；还有荤素相混的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，是人们喜爱的美馔佳肴。

　　“杂烩”，顾名思义，即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴，其制作历史悠久，传闻亦颇多。

　　在我国烹饪史上，最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护，字君卿，为汉武帝时人，曾做过京兆吏。当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中，因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴。鲭，就是用鱼、肉及山珍海味烹制的杂烩，即“五侯杂烩”。《西京杂记》卷二记载：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”后用以指佳肴，影响较广。

　　据传，南宋时，抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当时福州有一个名厨，特意取用多种原料烹制了一道名为“杂烩”的菜。有一次，官府接待一位来自京都的大官，特地品尝这位名厨的“杂烩”菜，当客官问及菜名为何叫“杂烩”时，厨师大胆应道：“小的识字不多，只听人讲……烩是秦桧的桧，‘木’字偏旁换上‘火’字旁。”

　　这位京都来的大官听后，不知是酒喝多了，还是他也恨秦桧，只是虚张声势地呵斥了一声，从此，“杂烩”一词由福州传到各地。

　　又据传，在明朝永乐年间，有一年的元宵佳节，举国上下闹元宵，家家张灯，户户结彩，尤其在京城，更是灯火辉煌，热闹异常。这天，皇帝兴起，传谕出宫，皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯，与民同乐。直到深夜回宫，皇帝、皇后及太子等人均感腹中饥饿，便令人速即传膳。因原来所备御膳早已冰冷，御厨措手不及，只得将各种美味冷荤一起放入锅内，烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献，由于其复合多味，醇香味美，皇帝特别高兴，即传问：“此膳何名？”御厨见皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。”皇帝大悦，欣然御定此名，流传至今。

　　“杂烩”，这一肴馔，其由来传说甚广，可谓史籍多有记载。因其味美好吃，颇受人们喜爱，故一般各地都有制作。烹制比较出名的有湖北“全家福”（什锦大杂烩）、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等，由于配方制法不同，风味各异，皆为筵席上馔。而“杂烩”这道菜，在清代长篇小说《儒林外史》《三侠五义》以及鲁迅《书信集·致增田涉》等书中，也均有提及。

　　看来，“杂烩”这道雅俗共赏、古已有之的名菜，之所以能够流传至今，是因为它不仅醇浓鲜香，味美好吃，还含有十全十美的寓意，因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。

　　楚乡湖北闻名遐迩的传统杂烩菜“全家福”，俗称“什锦大杂烩”，这一由明代御膳传入民间的美味珍馐，已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道菜，还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”，即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料，以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制作方法是：将炒锅置旺火上，放适量熟猪油烧六成热，先把上浆鱼片、虾仁分别过油后沥出，再把海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水，用清水冲凉。然后，炒锅酌放熟猪油，下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸，倒入各种原料烧烩入味后勾芡，淋上鸡油而成。

　　此“全家福”肴馔，因其选料高档，制作精细，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香浓郁，驰名全国，端上了更多人的餐桌。