《寻味“食”家庄》之小火慢炖暖千年

　　还记得去年11月登上央视国际频道CCTV-4《美食中国》栏目的石家庄特色美食系列节目吗？还记得其中一期《小火慢炖暖千年》中那一锅锅热气腾腾的炖菜吗？在寒冬将至的日子里，就让我们从这热乎乎的炖菜开启寻味石家庄之旅，来一次舌尖上的旅行吧。

　　□本报记者 马冬胜

　　梁家排骨：在大快朵颐中吃出幸福感

　　寒冷的冬季，排骨是补充热量和无肉不欢的人的最爱，在位于正定县107国道上（金河建材4号馆对面）的梁家排骨馆，当一锅暖暖的炖排骨冒着热气端上桌，光是这豪放的视觉就能刺激你的味蕾，把一块骨酥肉烂的排骨放到嘴里慢慢咀嚼，香味弥散开来的瞬间，一种幸福感便从心底油然而生。

　　多年来，一直让石家庄人欲罢不能的梁家排骨不知抚慰和温暖了多少人的心和胃。一份色香味俱佳的梁家排骨，从选料到制作都十分考究。梁家排骨所选食材均由指定生态肉猪养殖基地提供。选取一年以上的成猪大排分好段，焯水去除排骨的腥味后，小火慢炖，除了添加大料、辣椒、葱、姜之类的辅料，最重要的就是已经秘传五代的料包了。以秘制料包腌制处理，加入党参、砂仁等几十种名贵药材及香料食材调味，小火慢炖4小时直至骨酥肉烂；其口感嫩滑、油而不腻。

　　梁家排骨以“养生大排”“秘制小排”“养生棒骨”为主；此外，还有热切丸子、铁锅炖鱼、秘制猪手等风味美食，以及特色主食锅贴饼子、辣面糊糊等。锅贴饼子保留了几十年的传统工艺，纯手工制作，有两种独特的吃法，第一种是配着排骨吃，独特的香味是别的东西所不能替代的；第二种是蘸着辣面糊糊吃，这也是梁家排骨独有的特色美食，是一种传承的味道、传承的记忆。

　　回真楼：木火铁锅炖传递回忆与温情

　　一锅炖菜传递的远远不只是食物本身的温度，更有儿时的回忆、暖暖的亲情、心与心的慰籍。在去年11月央视国际频道CCTV-4《美食中国》栏目播出的石家庄特色美食系列之《小火慢炖暖千年》中，位于正定县旺泉南街的回真楼木火铁锅炖菜就让人深深感受到了美食所能传递的温情。

　　在烹制菜品过程中，选料、秘制酱料、下锅、添柴以及开锅手法、时间掌控等都有一定的标准与要求。牛肉选用的是黄牛的牛腩、牛腱子肉等肥瘦相间、筋肉相连的部位，切一寸见方的肉块；土鸡是选用大山里散养的品种，味道香而不柴；丸子是自家手工制作的牛肉丸子，味道鲜美；山粉是大山里纯正的手工红薯粉条，久炖不烂，有嚼劲；干豆角也是必点菜品之一，味道甘甜鲜香，可以起到很好的提味作用。

　　铁锅内下油，待油烧开达到油温后，放入葱姜蒜等调料与秘制酱料，然后按照菜品材质与口感依次入锅，先放入鸡块、牛肉与肉丸等肉制品，再依次放入山粉、干豆角、木耳等配菜，使铁锅内最终呈现各个菜品相叠加的层次感，之后放入手工花卷就可以盖锅盖进行炖制了。

　　木柴选用易燃的松木和耐烧的柏木配合使用，铁锅具有良好的传热性和导热性，较厚的铁锅不粘锅，可使锅内所有食材的味道都发挥得淋漓尽致。回真楼餐厅内已经安装了安全环保的净烟设备，为传统的回真楼木火铁锅炖菜制作技艺的传承保驾护航。

　　孙大厨鸽子馆：这几道炖菜既暖又滋补

　　去孙大厨鸽子馆吃饭，除了必点的“脆皮鸽子”，其实还有几道炖菜也大有来头，在冬日里，炖菜具有保温好、营养成分能最大程度保留等特性，为人们所钟爱。

　　首先，推荐大厨私家牛肉锅。选用的是牛筋和牛中肋，牛筋吃着劲道，牛中肋瘦肉比较多，而且牛肉和牛筋都是当天加工的，跟新鲜土豆和胡萝卜用原汁一锅炖，配着卡式炉上桌，牛肉软烂不塞牙，很受顾客欢迎。

　　围场灰蘑炖土鸡和围场松蘑炖土鸡称的上是“小鸡炖蘑菇”的升级版。灰蘑来自承德木兰围场，送到店里时是晾晒好的干货，野生灰蘑肉厚，香味浓郁，营养丰富。泡好的灰蘑加入高汤，灰蘑充分吸收高汤的浓香，之后放入高压锅蒸熟。鸡肉选用的是本地的土鸡，肉质紧实。鸡肉是一天一送，不放冰柜里，到店当天就用了，味道更香。土鸡和灰蘑最终在砂煲中汇合，砂煲加热后可以保温很久，端上桌还冒着热气。松蘑是目前极少数不能人工培植的野生菌之一，无论是口感，还是营养价值都非常好。尊贵的松蘑配上土鸡一起炖，汤汁香浓，肉质细滑，是一道很尊贵的宴席菜肴。入冬天渐寒，不妨约上好友，点一份围场灰蘑炖土鸡或围场松蘑炖土鸡，吃鸡肉、蘑菇，喝鸡汤，既暖又补。

　　另外，和“小鸡炖蘑菇”并称姊妹菜的就是酸菜炖拆骨肉了。厨师把这个菜进行了改良，酸菜是自己腌制的。把传统的猪膘肉换成了从排骨上拆下来的拆骨肉，吃起来特别脆、特别香，又不肥腻。