大雪时节，隆冬已至。在寒冷的天气，一锅热气腾腾的炖菜无疑是餐桌上的首选，在“咕嘟咕嘟”的炖煮声中，各种食材在锅中沸腾翻滚，混合了各种味道的香气在空气中弥漫。平山的铁锅炖杂鱼、正定的木火铁锅炖菜、井陉的云头儿大锅菜，让我们一起品味石家庄的炖菜美食吧！

　　□本报记者 马冬

　　平山岗南铁锅炖杂鱼

　　特点：鲜美的鱼肉和贴饼子最配哦

　　位于石家庄市平山县境内的岗南水库水产丰富，洁净的水资源使得水库中的鱼类分外鲜活，当地人也衍生出很多吃鱼的方法，铁锅炖杂鱼便是众多美味中的代表菜肴。

　　这一锅野生杂鱼肉鲜味美，鲶鱼的细致、鲫鱼的香美、嘎鱼的醇厚……荟萃于这一锅之中，其味道实在是妙不可言。尤其是嘎鱼，夹起一块，肉嫩汁鲜，再加上大厨的精心烹调，完整地保留了鱼肉的鲜香美味与丰富的营养，不腥不腻，口感细滑，鱼鲜汤浓，食后令人回味无穷。

　　在岗南还有一种特色美食叫贴饼子，这个饼子的制作工艺很独特，将和好的玉米面捏成面饼直接贴到炖杂鱼大铁锅的内壁，靠着大锅内的水蒸气将饼子蒸熟，而贴着铁锅的那一面变得焦黄香脆。这样美味的贴饼子和铁锅炖杂鱼是绝好的“黄金搭档”，一口鱼肉一口玉米饼子，鱼肉的咸香和贴饼子的香甜融合在一起，美味升级。

　　正定木火铁锅炖菜

　　特点：一锅肉菜汁浓味美、香气四溢

　　木火铁锅炖菜是正定当地及周边地区回族传统家庭菜肴，以清真肉类及新鲜菜品为食材，使用木柴烧火、铁锅烹制，用青砖垒砌的土灶台更是别具匠心。

　　木火铁锅炖菜用传统方法熬炖，食材选料考究，制作工艺独特。各种清真肉类、新鲜蔬菜，配上独家秘制酱料，在锅内蒸上大花卷，在木柴烧热的大铁锅里慢慢熬炖20分钟，一锅肉菜汁浓入味、香气四溢，现蒸主食经炖菜的热气浸润，味道绝佳。大家围坐灶台，叙家常，品尝着热气腾腾的炖菜，可谓其乐融融。

　　散养土鸡、纯正红薯粉条、牛肉丸子、卤水豆腐、沙地土豆等各种肉类蔬菜都经过精心挑选。秘制酱料制作方法独特，首先在入冬时节，将辣椒、番茄、黄豆、鸡汤、葱、姜、蒜、花椒粉等几十种原料加工搅拌均匀，放入坛内，封口，然后放至地窖内存放，经过2至3个月的发酵，待坛口散发出诱人的酱味，即可开坛食用。此酱料呈深红色，在制作铁锅炖菜的过程中放进高温的油锅内烹制，直至烹炒出最香的味道，再加入调配好的酱油、醋等调料，食客可以随个人口味点配一些肉、蔬菜，一并倒入锅内熬炖。

　　木火铁锅炖菜原汁原味，加上传统的木柴烧火和铁锅良好的导热性能，待火烧到最旺的时候，也是这木火铁锅炖菜收汁的最佳时刻，但此时千万不能掀开锅盖，否则会影响口味，要耐心等待炖足火候儿，这也是品尝到炖菜最佳口感的秘籍之一。

　　井陉云头儿大锅菜

　　特点：炖煮后的云头儿像肉一样香

　　大锅菜是中国北方地区常见菜品之一，食材多样，营养丰富，汤汁浓郁。井陉人对大锅菜更是情有独钟，在井陉家家户户都会做大锅菜。说起井陉的大锅菜，跟别处的不太一样，因为这里面有一种只有井陉才有的食材——面菜，也叫云头儿。所以井陉的大锅菜也叫云头儿大锅菜。

　　云头儿的制作首先要将油酥和面揉得恰到好处，软硬适中，醒好，切片，在油锅里炸酥脆后盛出来，这就是面菜。刚炸好的面菜香酥可口，是当地孩子们喜欢的零食。当然最终的面菜是要放在大锅菜里的，在大锅菜里面煮过的面菜，吃起来非常有嚼劲儿，而且格外香，有一种吃肉的感觉，在冒着热气的大铁锅内，面菜、粉条、白菜等各种食材随着汤汁上下翻腾，香气四溢，这就是地道的井陉味道。