□羽涅

　　在我国古代，除夕吃饺子的风俗，盛行于北方，近代南方许多地方也有吃饺子的习惯了。徐珂所撰《清稗类钞》记载：饺子中有馅，或谓之粉角，“蒸煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺”。

　　饺子馅分荤素两种。河北民歌《卖饺子儿》唱道：“葱丝、姜丝、牛肉丝，弓弓腰的小虾米，香油调馅子……”这指的是荤饺；“针芹、木耳加粉皮儿，真正好滋味”，则指的是素饺。荤馅、素馅是指加肉与否而言。在北方，通用的主馅是白菜、韭菜、葱、冬瓜、茴香、南瓜、萝卜等，配馅有豆腐、粉条、粉皮、鸡蛋、虾皮、虾仁、面饼(油炸)等，还配有适当的佐料，如姜丝、五香面(花椒、茴香面)等。

　　至于宫廷，对于饺子的讲究就更多了。南宋周密《武林旧事》“市食”一节中列了41种食品，“鹌鹑馉饳儿”名列第一；“蒸作从事”一节中列了65种食品，“大包子”居第三位，“鹌鹑馉饳儿”类似于饺子，“大包子”则是指蒸的大饺子。书中提到的包子馅有十种之多，即糖馅、豆沙馅、辣馅、酸馅、笋肉馅、枣栗馅等。

　　民间有许多关于饺子的谜语，表现出北方民众对“饺子”这一食品的喜爱。譬如：“南边过来一群鹅，扑通扑通跳下河”“一群白鹅，漂水过河。红棍挑起，送到庙里”等等，就生动地刻画了“饺子”的形状、动态、色彩等。其中，“鹅”形容饺子形状；“跳下河”“漂水过”隐喻煮饺子的过程，真是妙趣横生，耐人寻味。

　　饺子作为我国的传统佳肴，已有近2000年的历史。三国魏时，张揖《广雅》记载：那时的饺子叫“馄饨”，形状如饼；到了北齐，形状与以前的就不同了。颜之推说：“今之馄邬，形如偃月，形状与现时无异。”唐代根据其形状和煮炖过程，把饺子称作“偃月形馄饨”；北宋时根据馅料的不同，把饺子分为“臊肉双下角子”，或“细料馉饳儿”。宋代孟元老的《东京梦华录》一书中，有这样的记载：“凡御宴至第二盏，多有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。”那时御宴上的饺子是“双峰”的，形状与现在的不同，可能是宫中的特制，与民间的形状不一样。饺子在不同的时代、不同的地域，有许多别名，如扁食、馄饨、包子、牢丸、饺饵、饽饽、时罗角儿、粉角、角子、偃月形馄饨、细料馉饳儿、臊肉双下角子等。

　　饺子食用的场合极其广泛，过节、待客、婚嫁都离不开它。

　　过节 春节，辞旧岁、贺新年，吃了饺子长一岁。不管穷富，家家都要吃顿饺子。旧社会的贫困人家，即使吃不起白面饺子，也要吃顿杂面饺子，或者山药面、高粱面掺和榆树皮面包成的饺子，以此辞旧迎新，举家团聚，互相祝贺。在外地经商或工作的，这天要赶回老家共贺新春。《燕京岁时记》记载：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以面做角食之，谓之‘煮饽’，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等，藏之饽饽中，以示顺利，家人食之，则终岁大吉。”在北方民间，至今还有在大年初一所食的饺子中藏一硬币(或豆腐)的风俗，谓之谁吃到谁有福。古籍还说，元旦子时(即除夕晚上)包饺子，是取“更岁交子”之意。因饺子形似元宝，又有恭贺新年发财的含义。

　　正月初五举家吃饺子，谓之“破五”。过了这一天，农民要下田劳动，商贾要开门营业，工厂、作坊则要开工劳作。有些地方的人们把这一天包饺子说成是“捏小人”，认为“只得罪君子，不得罪小人”，对小人要敬而远之。“捏小人”之际，也就无人串门，甚至连拜年也要错过这一天。

　　立春日，在民间有吃南瓜馅饺子的风俗。谚语云：“吃了隔年的瓜，活到九十八。”还说，此日吃了南瓜馅饺子可避瘟疫。

　　正月十二，农户吃饺子，谓之“捏老鼠嘴”，认为这样做，老鼠就不咬啃衣物了。

　　上元(正月十五)、中元(七月十五)、中秋(八月十五)、下元(十月十五)等节日，在民间也有吃饺子的风俗。

　　待客 亲朋在春节来贺岁，要献上饺子，说是“年上的饭食”。老闺女回娘家，要把正月初一剩的饺子献上，说是“过年的饺子”。平时待客，酒席过后，在北方也多以饺子款待。

　　婚嫁 结婚通路时，娘家在食盆中要放36对饺子，象征“六六大顺”，双方发家致富，喜得贵子。新娘下轿拜天地之前，新郎、新娘要入洞房吃饺子，又称“对面饺”。新郎陪新娘回门，吃“三大顿”，也以饺子为首。娘家的平辈或小辈，在包饺子时故意包几个辣椒馅的献给新郎，意为娘家不是好惹的，有几成辣味儿。