说到石家庄的特色美食，蒸碗绝对有着举足轻重的一席之地。从大家熟悉的正定宋记八大碗，到无极蒸碗、新乐蒸碗、赞皇蒸碗，有着上千年、数百年的历史文化传承，并入选省、市级非物质文化遗产名录，一道蒸碗俨然成了一部石家庄饮食文化的发展史。这一个个的小蒸碗里到底有着怎样的谜之味道，被一代代石家庄人所钟爱呢？

　　□本报记者 马冬

　　正定宋记八大碗：

　　一套菜肴竟流传千年

　　正定宋记八大碗2007年入选河北省非物质文化遗产名录。此技艺创造经过历史演变和战乱，直到我国唐代才基本定型并开始广泛流行。相传是常山赵子龙所创，因为赵子龙每次打完胜仗，都要大碗盛肉、大碗盛菜的犒劳将士，于是追随他的伙夫在返回正定故里以后，就将这种菜的做法带回了家乡，并流传至今。

　　正定宋记八大碗主要以猪肉及其它几种蔬菜为原料。主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，并精选其肘子肉、后臀肉，还有以精肉做成馅制成的肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主等30余种,根据招待的客人不同,选择其中八种，经过其独特制作工艺做熟而成。由此工艺制作的八大碗已经成为正定县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化中的优秀代表之一。

　　“宋记八大碗”的传统套菜中，难度最大的是荤菜。选好的肉放到大锅里煮到七成熟，捞出来把肉皮上的杂质擦干净，再趁热在肉皮上抹一层面酱，然后过油直到肉皮变成酱红色。出锅后肉被改刀成块或是片，一一码放到碗中。经过多次复杂的蒸制，一碗肉皮红亮、肥瘦相间的美食新鲜出炉，满屋飘香。

　　正定八大碗的制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具显著北方菜系特征，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准，不断被不同食用人群所接受和喜爱。

　　无极蒸碗制作技艺：

　　普通食材蒸出独特软烂浓香

　　说到蒸碗，以正定和无极的蒸碗最为出名。在正定和无极，蒸碗也被俗称为八大碗，这个俗称只代表了八荤，其实一套完整的蒸碗不止是8个碗。按过去老规矩是有十二碗、十六碗两种，荤素搭配，八荤四素或者八荤八素。无极蒸碗始于清朝，至今已有百余年的历史。在无极每逢红白喜事，家家都得做上几桌或几十桌的蒸碗来招待宾朋好友，这种民间习俗在当地至今还保留，并深受大众喜爱。无极蒸碗是采用上等猪肉为食材，根据其不同的部位做不同的蒸碗，并放置于黑色粗瓷碗中蒸制，其制作过程需用木笼屉点木柴久蒸。无极蒸碗共十二道菜，分别为肘子肉、扣肉、酥肉、蘑菇肉、白菜卷、丸子肉、豆腐夹等十个荤菜和金针、海带碗两个素菜。

　　无极蒸碗制作技艺是石家庄市级非物质文化遗产。无极蒸碗的特点是：肉香而不腻、软而不烂、口味浓香、肉味纯正。普普通通的食材，一上笼蒸出来的味道，是家里的小灶没法做出来的。在位于无极县里贵子村的里贵子蒸碗餐馆，可以品尝到正宗的无极蒸碗。第五代传承人孙分来从16岁开始进行蒸碗制作，他根据本地人的口味，将传统的蒸碗技艺加以改进，并创新制作了蒸碗便携装与礼盒装，深受消费者的喜爱和赞誉。孙分来创办的蒸碗餐馆食客络绎不绝，遍布周边地区，亦不乏外省食客。

　　新乐城·羲宴蒸碗制作技艺：

　　百年传承 菜品增至30余种

　　新乐城·羲宴蒸碗至今已有150余年历史，是石家庄市级非物质文化遗产。蒸碗主要有扣肉、小酥肉、四喜丸子、宫廷秘制八宝饭、御膳龙眼丸子、传统刀花方肉、养生瓢豆腐、五香扣肘、弹香焖子、薯面甜丸子、素豆腐等种类。

　　蒸碗精选猪肉部分用于制作肉食蒸碗：用五花肉制作扣肉、方肉；用通脊肉制作瓤白菜、瓤豆腐；用后臀精肉制作虎眼丸子；用前肩膀精肉制作焖子。此外，用东北的上等糯米、各种果脯制作八宝饭；用优质海带、红薯粉条制作海带粉条。配料有花椒、大料、小茴香、肉蔻、草寇、白蔻、草果、良姜、碧波、砂仁、三奈等几十种。各种蒸碗制作完成出锅装碗后，除八宝饭外，其他蒸碗还要加入以传统秘方熬制的高汤制作的汤汁儿，方可上桌食用。

　　据新乐老县志史料记载，旧新乐县城承安铺“官驿街”一直是南北方交通咽喉，同时承担了官府的招待功能，全国各地去京城办事和公差的达官显贵、三教九流均由此路过。“官驿街”一时间车水马龙，门庭若市，热闹非凡。街上有一人家开了家饭馆，以扣碗为主，辅以粉汤和卷子，非常受食客喜爱，每天门庭若市，放在现在，说“网红”也不为过。

　　1984年，新乐城·羲宴蒸碗的第五代传承人王新会开设新英饭店。新英饭店位于新乐市承安镇107国道大岳路口西行50米路北，面积约200平方米。2015年以第五代传承人王新会的名字注册商标；2016年投资40余万元，推出真空包装“蒸碗套餐系列”。为更好地保护传承蒸碗技艺，第六代传承人王磊结合现代厨艺，将传统的八大碗发展成荤、素、山珍等6大系列30余种菜品。

　　赞皇十二碗烹调技艺：

　　历经上百次改良确定的四荤八素

　　赞皇十二碗烹调技艺是赞皇民间传统菜肴的主要代表，是石家庄市级非物质文化遗产。清道光皇帝的老师杜南棠在老家生活期间，他的厨子利用当地很常见的食材红薯、红枣、粉条、豆腐等，和白面搭配在一起经过蒸、煮、炸等工序，制作出蒸面筋、蒸卷、蒸面鱼、蒸豆腐等菜肴。

　　到了清光绪年间，曹家庄的王和聪在县城饭庄做大厨，历经上百次的改制后，最终确定了十二碗的菜谱和烹调技艺，并传于后人。十二碗主要包括四荤：蒸扣肉、蒸丸子、蒸鱼块、蒸柴鸡；八素：蒸豆腐、蒸面鱼、蒸海带、蒸山药、蒸面筋、蒸卷、蒸鸡头、枣咸食。

　　在赞皇县红谷大地饭店，不仅可以品尝到地道的十二碗美味佳肴，还能吃到以赞皇大枣为材料制成的各种特色菜，拨丝大枣选用的是赞皇产的大枣，经挂糊炸后，裹匀一层糖液，用糖丝缠住炸好的大枣嚼起来口感脆脆的，爱吃甜品的顾客一定要尝尝。另外，蜜汁枣夹核桃选用赞皇大红枣和核桃经过加工后，裹匀枣花蜂蜜，核桃的脆甜加上枣味的香浓，别提多美味了。还有枣香麻山药、特色饼折，配上加入豆腐条、花生、黄豆的茶面汤，美味可口。